11- июня День Пивовара!
Ежегодно во вторую субботу июня в России отмечается — День пивовара. Он был учрежден решением Совета Союза российских пивоваров от 23 января 2003 года.
В честь праздника расскажем о важных этапах производства пива - изготовление солода и сусла:
Вкусовые свойства, аромат, внешний вид и срок, в течение которого пиво сохраняет свои свойства, напрямую зависят от солода, его количества, цветности и содержания в нем белковых веществ. «На качество солода влияет много факторов, — рассказывает ведущий инженер-технолог солодовни «Балтика-Ярославль» Алексей Гаврилов, — Например, для производства пивоваренного солода подойдет не каждый ячмень. Вода для замачивания также проверяется в лаборатории на содержание микроэлементов. При этом на протяжении всего этапа замачивания поддерживается температура воды — 14 градусов. Важно, чтобы период хранения солода до отгрузки на филиалы обязательно составлял семь недель. Это способствует выравниванию влажности продукта».
Итак, готовый солод и другое сырье поступили на элеватор. Каждый элеватор состоит из ряда силосов — емкостей для хранения зерна. К примеру, на «Балтике» в Санкт-Петербурге их 15. В каждом хранится порядка 500 тонн ячменного солода. В разных силосах поддерживается температура, оптимальная для хранения конкретного вида сырья.
На варку с элеватора сырье уходит партиями, в среднем около 9 тонн сырья на одну варку.
Работа по варке сусла в филиалах «Балтики» ведется круглосуточно. На заводе каждые сутки на одном ва рочном порядке происходит 12 варок. Что же включает в себя одна варка?
1. Затирание. Дробленый солод смешивается с водой температуры, установленной для конкретной рецептуры.
Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной. Затор подается в фильтрационный чан, затем происходит сбор первого сусла. Когда уровень сусла опустится до поверхнос ти заторной массы, начинают промывку дробины горячей водой.
А что происходит с дробиной? Анна Падурина, ведущий специалист по работе с неликвидами, рассказывает: «Балтика» продает дробину предприятиям, колхозам, комбикормовым заводам, которые используют ее для корма скота. Это важно с экологической точки зрения — мы не засоряем окружающую среду. Например, только за 2012 год было продано порядка 400 тысяч тонн сырой дробины».
2. Кипячение. Далее сусло направляется в суслосборник, проходит через теплообменник, где происходит его нагревание перед попаданием сусловарочный котел. В сусловарочном котле сусло интенсивно кипятят в течение часа. Во время кипячения сусла в сусловарочный котел добавляется хмель. Количество и сорт добавляемого хмеля зависит от того, какой сорт пива варится. Хмель способствует тому, что аромат и вкус напитка становятся более полными, а пена — более стабильной и стойкой.
3. Осветление сусла. После окончания варки охмеленного сусла его еще в горячем виде перекачивают на осветление в гидроциклон. Из горячего охмеленного сусла выпадает взвесь — частицы белка и хмеля. Взвеси горячего сусла обязательно удаляются, так как они повлияют на качество пива в дальнейшем.
Дальше — охлаждение сусла и добавление дрожжей. Но это уже совсем другая история.
-
